第323章 凤尾千层卷（七）

    沈师兄低头拌馅的时候眼角的笑纹都快挤到太阳穴了：“哪有那么玄乎，就是做得多了，慢慢试出来的。”

    许是被夸爽了，他犹豫了一会儿后，又从灶台角落里摸出一个小瓷罐，掀开盖子舀了一小勺深褐色的膏状物搁进碗里，“还有这个，我钻研出来的终极秘诀。”

    宋砚凑近了看，那膏体浓稠发亮，闻着有股醇厚的咸鲜味，“这味道……闻着有点像火腿呀，很香！”

    “鼻子灵！”沈师兄竖起拇指，“火腿边角料剁碎了，加黄酒、冰糖、清水，小火慢熬两个钟头，收浓成膏。”

    “搁蟹壳黄馅里可以提鲜增醇，干贝虾米给的是海鲜的清鲜，火腿膏给的是肉味的厚醇，将这些搭配在一起，馅料的层次感还能更上一层楼！”

    宋砚还想再琢磨一下。

    但由于他对食材了解程度一般，想破脑袋也愣是没想象出这几样食材拼凑在一起，会形成怎么样的化学反应。

    食材方面，我还真是个学渣！

    宋砚暗自吐槽了一下自己，然后又问，“师兄怎么想到要加这个的？”

    沈师兄一边往面皮里包馅，一边回道：“嘿嘿，干贝和虾米都是我自己琢磨出来的，前前后后研究了半年呢。”

    “火腿膏的话，是因为有次晚上打烊，剩了点火腿边角料，我想着扔了可惜，就熬了这么一罐，刚好那段时间一直在练习做蟹黄糕，就加进去试了试，没想到效果出乎意料的好。”

    他说着，手上的活儿没停。

    德胜楼用来烘烤面点的烤炉是老式炭火炉，炉膛深、炉壁厚，炭火埋在炉底，热量从下往上烘。

    沈师兄把烤盘推进炉膛中段，关好炉门，从炉门缝里调整了一下炭火的风口，“马上就好了，师弟再等等。”

    他掐着时间，中间开了两次炉门，用长柄铁钳夹着烤盘转了个向。

    第二回开炉门时，一股蟹壳黄特有的焦香扑面而来。

    “好了。”

    沈师兄拉开炉门，将一个个烤至金黄色的蟹壳黄全部取了出来。

    【蟹壳黄（A+级）】

    宋砚的眼神亮了一下。

    A+级的蟹壳黄他并不惊讶，惊讶的是这个蟹壳黄是沈师兄做出来的。

    毕竟也是第二次来这处传承空间了，德胜楼的人他都有了解。

    沈师兄一年前也就A-级守门员的水准，跟郭林差不多的样子。

    可现在，他却能做出A+级面点！

    蟹壳黄本身的制作难度不算很大，但上限同样也算不上多高，哪怕是秦毅师傅来，在不改变做法的情况下，估计也跟自己一样，只能做到A+级水准。

    而各方面基本功都差了一些火候的沈师兄，想要做出A+级蟹壳黄，基本也就只能靠他这研究出来的馅料了。

    “别光看了，趁热吃。”

    沈师兄拿了个小碟子，夹了一个蟹壳黄搁进去，推到宋砚面前。

    宋砚用筷子夹起一个咬了一口。

    酥皮在齿间碎开的瞬间，芝麻的焦香先冲上来，随后就是里面的馅料。

    干贝丝的咸鲜沉在底下，虾籽的鲜亮从舌尖往上飘，两者之间有一层温和的醇厚托着，那是火腿膏裹着猪板油丁融化后渗入馅料每一丝缝隙带来的油润感。

    “厉害啊！师兄，你这些蟹壳黄做的，已经足以开宗立派了。”

    宋砚竖起大拇指称赞道。

    这个蟹壳黄本身其实有不少瑕疵，但里面的馅料当真是无可挑剔！

    哪怕他研究出来的蟹壳黄有A+级之最的评语，但也只是胜在其他方面，馅料这方面真的是输得一败涂地。

    如果自己也能用上这份馅料制作蟹壳黄，说不定可以达到S-级！

    “哈哈，感谢师弟抬爱。”沈师兄被夸得乐得找不着北，又递来了一块蟹壳黄。

    人逢喜事精神爽。

    宋砚喜滋滋地接过蟹壳黄，没走几步，就发现了藏起来摸鱼的小秦。

    “今天切了多少了？”

    “就削了一筐，还没来得及切呢。”小秦双手合十，“师兄饶命啊！你让我再歇一会吧，我手腕都快肿起来了。”

    “那就拿来吧你！”

    宋砚一把将蟹壳黄塞进嘴里，然后又扯起了小秦两颊的软肉。

    “啊啊啊！！！”

    “能不能别掐我脸啊！”

    小秦的哀嚎声响彻整个后厨。

    秦毅板着脸走过来，“去去去，你的凤尾千层卷也应该冻好了，先拿上两个出来，我教一下你怎么片。”

    “好嘞，师傅。”宋砚立马起身。

    小秦可怜巴巴地看着秦毅，“师傅，我能不能再休息一下啊！”

    “可以啊。”秦毅依旧黑着脸，但手却捏上了这孩子脸上的软肉。

    果然舒服！

    有种rUa小猫小狗的感觉。

    “师傅，我来啦！”

    宋砚很快赶了过来。

    秦毅师傅恋恋不舍地松开手，跟着来到了案板跟前，把那把二分薄刃云片刀拎起来，在手里掂了掂，然后递向宋砚：“来，你先空切几刀给我看看。”

    宋砚接过刀，抬腕空挥了三下。

    刀身在半空中划出干净的弧线，落点稳定，刃口不飘。

    “还行。”秦毅颔首，“我先切一条，你先看着，看完我再带着你切一遍。”

    宋砚点头，站到秦毅身侧，目不转睛地盯着他的左手和刀锋。

    秦毅左手虎口张开，虚虚环握住酥卷中部，指节微微向前顶了半寸，又退回来少许，反复试了两三次，才停下来。

    “注意我握卷的姿势。”

    “你昨天握得太靠后了，虎口应该卡在酥卷三分之一的位置，指腹贴住卷面，这样你斜切的时候也更方便一些。”

    秦毅右手持刀，刀锋斜抵住酥卷端面，四十五度角，“角度我就不讲了，你昨天切出来的纹路不规整，不均匀，根本原因是刀尖和刀尾落下去的时间。”

    他说着，手腕微微沉了一下，刀尖先切入酥卷端面，没有切到底，只进去了一毫米左右就停住了，然后慢慢把刀尾放平，刀刃整个贴上了断面。

    “你看，刀尖先触面切中心，刀尾则是切外侧的酥层，而两者的落点时间差，决定了羽纹的渐变弧度。”

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